De teelt van witlof bestaat uit twee fasen. In de eerste fase worden de witlofpennen (soort witte wortels) geteeld. Na de oogst hiervan worden de pennen voor een wisselende periode bewaard en wordt de tweede fase gestart, de witloftrek. De pennen worden in een donkere ruimte gezet, waarna de bekende witte kropjes uit de pennen groeien. De teeltoppervlakte van een bepaald jaar verwijst naar de eerste fase. De productie van het desbetreffende jaar verwijst naar het resultaat van de tweede fase.